Gibanica

Gibanica
Fatia de Gibanica
Nome(s) alternativo(s)	Gužvara[1]
Categoria	Bolo
Região	Antiga Iugoslavia
Temperatura ao servir	Frio ou quente
Ingrediente(s) principal(is)	Massa filo, queijo branco (feta, Sirene, ovos),
Outra informação	Outros ingredientes incluem leite, kaymak, banha de porco ou óleo de girassol e diferentes tipos de frutas e nozes
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Gibanica (em sérvio: гибаница, ˈɡibanit͡sa) é um prato tradicional de pastelaria popular em todos os Países Balcânicos, geralmente feito com queijo cottage e ovos. As receitas podem variar de doces a salgadas, e de bolos simples a festivos e elaborados com várias camadas.

Derivado do verbo servo-croata gibati (гибати) que significa “dobrar; balançar; embalar”, o prato foi mencionado no Dicionário da língua sérvia de Vuk Stefanović Karadžić em 1818 e por um padre esloveno Jožef Kosič em 1828, onde foi descrito como um bolo esloveno especial que é “obrigatório em festividades de casamento e também é servido aos trabalhadores depois de terminar um grande projeto”.^[2] É um tipo de strudel em camadas, uma combinação de influências turcas e austríacas em diferentes culinárias da antiga Iugoslávia. Atualmente, as versões desse bolo podem ser encontradas na Eslovênia, Croácia, Sérvia, Bósnia, Macedônia do Norte e outras regiões da antiga Iugoslávia. Variantes desse rico strudel em camadas são encontradas na Hungria, Bulgária, Grécia, Turquia e Síria.^[3]

Às vezes, Gibanica também pode se referir a um bolo de rolo de nozes, um pão doce com uma espiral de pasta de nozes enrolada em seu interior.

No vocabulário da Academia Iugoslava, bem como no dicionário etimológico de línguas eslavas, a palavra gibanica é um derivado do verbo servo-croata gíbati (гибати), que significa “dobrar; balançar; embalar”. Há também derivados, como a palavra gibaničar (гибаничар) - aquele que faz gibanica, aquele que adora comer gibanica e aquele que sempre se impõe como convidado e às custas de outra pessoa.^[4] Alguns acreditam que a palavra gibanica, na verdade, vem do árabe egípcio gebna (جبنة), um tipo de queijo branco macio e salgado usado na fabricação de gibanica.^[5]

A receita original da gibanica incluía massa filo tradicionalmente caseira e queijo de leite de vaca. O queijo caseiro pode ser feta ou sirene. A torta é geralmente feita como gužvara (torta amassada), de modo que a massa filo no meio é amassada e recheada. Além do queijo, o recheio contém ovos, leite, kaymak, banha de porco, sal e água. Além disso, o recheio pode incluir espinafre, carne, urtiga, batata e cebola. Para acelerar o preparo, pode-se usar massa filo comprada e óleo de girassol ou azeite de oliva em vez de banha.^[6]

Muitas variedades de gibanica e pratos relacionados podem ser encontrados nos Bálcãs; diferentes gibanicas são conhecidas como parte das culinárias nacionais da Bósnia e Herzegovina, Croácia, Sérvia, Macedônia do Norte, Eslovênia e Friuli-Venezia Giulia (Itália, onde é chamada de ghibanizza),^[7] Grécia e Bulgária, onde geralmente é chamada de Banitsa [en].^[4] As receitas podem variar de doces a salgadas, e de bolos simples a festivos e elaborados com várias camadas.^[6] A chamada “chetnik gibanica” é a versão mais gordurosa e recebeu esse nome após a Segunda Guerra Mundial.^[8]

A partir da receita básica, muitas especialidades locais evoluíram. O Prekmurska gibanica [en], por exemplo, é um bolo “chique” de várias camadas de Prekmurje, na Eslovênia, servido como sobremesa em ocasiões festivas.^[9] A Međimurska gibanica [en], da região vizinha de Međimurje, na Croácia, é um prato intimamente relacionado, porém mais simples e menos “formal”, que consiste em quatro camadas de recheios (queijo quark fresco preparado), semente de papoula, maçã e nozes).^[10] Outra variedade de gibanica, chamada Prleška gibanica, é conhecida de Prlekija, a oeste do rio Mur.^[11]

O conceito básico da gibanica, um bolo ou torta que envolve uma combinação de massa com queijo em camadas diferenciadas, muitas vezes combinadas com camadas de vários outros recheios, é comum nas culinárias dos Bálcãs, da Anatólia e do Mediterrâneo Oriental. Por exemplo, um prato semelhante, conhecido como shabiyat (sh'abiyat, shaabiyat), faz parte da culinária da Síria e do Líbano.^[12] A gibanica também pode ser considerada semelhante a um tipo de strudel de queijo, com o qual provavelmente compartilha uma ancestralidade comum nos pratos de massa da região e nas culinárias dos impérios bizantino e otomano.

A Gibanica é um dos pratos de confeitaria mais populares e reconhecíveis dos Bálcãs, seja servido em ocasiões festivas ou como um lanche familiar reconfortante. Na Sérvia, o prato é consumido como café da manhã, jantar, aperitivo e lanche,^[13] e é frequentemente consumido em eventos tradicionais como Natal, Páscoa e Slava.^[6] A maior Gibanica já feita foi na cidade de Mionica em 2007. Ela pesava mais de 1.000 kg e foi solicitada para inclusão no Guinness Book of Records. Cerca de 330 kg de massa filo, 330 kg de queijo, 3.300 ovos, 30 L de óleo, 110 L de água mineral, 50 kg de banha de porco e 500 pacotes de fermento em pó foram usados em sua criação.^[14][15] Na Eslovênia, Croácia e Sérvia, há festivais dedicados à gibanica. Um deles, chamado de festival Gibanica ou Dias de Banitsa, iniciou em 2005 e é realizado todos os anos em Bela Palanka.^[16] O festival esloveno de Prekmurska gibanica e presunto é realizado na região eslovena de Prekmurje,^[17] e o festival croata de gibanica é realizado em Igrišće, em Hrvatsko Zagorje [en].^[18]

• Culinária dos Bálcãs
• Culinária da Sérvia

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• Dragas, Konstantin. «How To Make a Delicious Gibanica» (em inglês). Global Storybook. Consultado em 10 de fevereiro de 2018. Cópia arquivada em 18 de janeiro de 2021 
• Folek, Barbara (29 de maio de 2017). «Salty Serbian Gibanica Recipe #2» (em inglês). the spruce. Arquivado do original em 11 de fevereiro de 2018 
• «Gibanica više nikada neće biti ista! A svi su mislili da ovaj trenutak nikad neće doći» (em sérvio). Telegraf. 22 de novembro de 2016