Det kinesiske aristokratkjøkken
Det kinesiske aristokratkjøkken (kinesisk: 官府菜; pinyin: guānfǔ cài) kan tilbakeføres til Ming- og Qing-dynastiene da de keiserlige embedsmenn (mandariner) som var postert til hovedstaden bragte med seg dit sine personlige kjøkkensjefer.
Det var da vanlig å knytte deres finere kokkekunrt til selveste Konfucius, noe som har mest med ærefrylt og lite med en historisk kulinarisk tradisjonå gjøre.[1][2] Det er fortsatt noe som kalles konfuciuskjøkkenet, men det betraktes som en gren av det aristokratiske kjøkken.
På den måte at hovedstadens mandariner dit hadde medbragt kokker ble det over tid utviklet egne blandinger av de edlere matretter fra de områder embedsmennene hadde tjenestergjort rundt om i riket. Det utviklet seg forskjellig i de forskjellige embedsmannsslektene, slik at det kinesiske aristokratkjøkken kan betraktes som en rekke private kjøkkenstiler. Frem mot moderne tid ble stilen fortrinnsvis preget av det beste fra shandongkjøkkenet, huaiyangkjøkkenet og det kantonesiske kjøkken.
Ettersom Beijing var Kinas hovedstad i de tre siste århundrer av keisertiden, ble det meste av aristokratkjøkkenet utviklet i Beijing.
De mest fremtredende av de mange varianter av aristokratkjøkkenet er:
- Tan-familiens kjøkken (forenklet kinesisk: 谭家菜; tradisjonell kinesisk: 譚家菜; pinyin: Tán jiā cài), dom kjennetegnes ved sin særlig forseggjorte tilberedelse og presentasjo, ved mykhet, friskhet og behagelig smak. Tan-femiliens egen restaurant ble tvunget inn under regjeringskontroll i 1954, men familiens kjøkkensjef videreførte denne kulinariske tradisjon etter å ha flyttet over til Beijinghotellet. Kjøkkenet serveres nå ved dette hotellet og i Wynn Macau.
- Røde kammer-kjøkkenet (forenklet kinesisk: 红楼菜; tradisjonell kinesisk: 紅樓菜; pinyin: hónglóu cài), med navn fra den kinesiske klassiske roman Drømmen om det røde kammer. Det ble først lansert utad i 1983 i restauranten Laijinyuxuan (forenklet kinesisk: 来今雨轩; tradisjonell kinesisk: 來今雨軒; pinyin: láijīn yǔxuān) i Zhongshanparken i Beijing.
- Det konfucianske kjøkken (kinesisk: 孔府菜; pinyin: kóngfǔ cài) er kjøkkenstilen hos Konfucius's etterkommere, som skal reflektere konfucianske verdier, og er preget av nøye regler for de forskjellige slag av banketter i pakt med gjestenes status og anledningens karakter.
