Casu marzu

Casu marzu
Casu marzu
Herkomst Sardinië
Vorm cilindrisch
Oorsprong Ongepasteuriseerde schapenmelk
Portaal  Portaalicoon   Eten en drinken

Casu marzu (Sardijns voor rotte kaas), ook bekend als casu modde, casu cundídu, casu fràzigu of in het Italiaans: formaggio marcio (verrotte kaas), is een Sardijnse ongepasteuriseerde schapenkaas. Het is een kaas die men lang laat rijpen, tot er larven van de kaasvlieg (Piophila casei) in nestelen. Dit doet men door de kaas buiten te leggen met een deel van de korst verwijderd.[1] Via een in de kaas gemaakt gat wordt er een vlieg in de kaas gestopt.[2]

De kaassoort verkrijgt men door de Sardijnse variant op de pecorino zeer lang te laten rijpen, tot een niveau dat feitelijk over de grens van verrotting ligt.[bron?] De larven die zich erin vestigen breken veel van de vetten af door de zuren in hun spijsverteringskanaal en maken de kaas zeer zacht, soms stroperig, terwijl er vaak vocht (lagrima genoemd) uitsijpelt. De maden zijn kleurloos en meten ongeveer acht millimeter. Ze kunnen echter zeer hoog (tot 15 centimeter)[1] springen, zodat aangeraden wordt dat degene die de kaas eet zijn ogen bedekt,[3] want de kaas wordt verkocht en opgediend met de maden er nog in.[4][5]

Consumptie

De echte liefhebber eet de kaas met de larven er nog in.[bron?] Er is een manier om de larven er voor consumptie uit te halen. Dit kan men doen door de kaas te verpakken in een plastic luchtdichte zak. De stikkende larven zullen uit de kaas in de zak springen en veroorzaken een zacht aanhoudend tikkend geluid. Wanneer dit ophoudt zijn alle larven uit de kaas gesprongen en dood.

Wanneer de kaas zover gerijpt is dat de larven spontaan gestorven zijn, is dit een teken dat de kaas niet meer gegeten kan worden.[6]

Casu marzu eet men bij voorkeur uitgesmeerd op een stuk krokant brood (pane carasau) en een glas sterke rode wijn (Cannonau).[6] Zowel de geur als smaak zijn zeer scherp. De kaas heeft een ammoniakachtige smaak en brandt licht op de tong. Na consumptie blijft er nog enige tijd een nasmaak in de mond hangen. De kaas wordt volgens het bijgeloof wel gezien als afrodisiacum.[7]

Gezondheid

Sardijnse casu marzu met pane carasau en worst van Sardijnse wildzwijn.

De gemiddelde mens kan de consumptie van deze kaas goed verdragen indien de larven worden stukgekauwd. De larven zijn verder niet schadelijk want die overleven de spijsvertering niet. Er is geen enkel gedocumenteerd geval van iemand die er ziek van geworden is.

Volgens sommige voedingswetenschappers is het mogelijk dat de larven het maagzuur overleven en in de darm blijven, wat leidt tot een aandoening die pseudomyiasis wordt genoemd. Er zijn gedocumenteerde gevallen van pseudomyiasis met P. casei.[8][9]

De verkoop ervan is een tijd lang illegaal geweest, volgens de Europese en dus ook Italiaanse regels. Het verbod is door de Europese Unie echter opgeheven, omdat het om een traditioneel product gaat.[10] In de VS is de kaas in 2013 nog verboden.[10] Op Sardinië wordt de kaas nog steeds rijkelijk geconsumeerd.

Varianten

Er zijn verschillende varianten van buiten Sardinië. De Corsicaanse variant heet Casgiu Merzu.

Bronnen, noten en/of referenties
  1. ↑ a b (en) Niet voor de zwakke maag: de 'madenkaas' casu marzu. Flabber (23 juni 2017). Gearchiveerd op 9 oktober 2017. Geraadpleegd op 9 oktober 2017.
  2. ↑ Heerlijk! Verboden kaas van madenpoep. RTL Nieuws (11 november 2013). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  3. ↑ (en) This Cheese Has Maggots In It. On Purpose.. HuffPost (7 december 2015). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  4. ↑ (en) BBC World Service - The Food Chain, Talking Rot, What does the world's most dangerous cheese taste like?. BBC. Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  5. ↑ (en) Sian Meades, Would you eat a cheese full of MAGGOTS? This ILLEGAL cheese can only be found in Sardinia. Express.co.uk (18 april 2016). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  6. ↑ a b Elizabeth Heath, Ik at de rottende kaas vol levende maden uit Sardinië. Vice (29 oktober 2018). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  7. ↑ Lodewijk Dros, Phons zingt maden godgeleerde lof. Trouw (18 mei 2004). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  8. ↑ Peckenscneider, L.E., Polorny, C. and Hellwig, C.A., 1952 Intestinal infestation with maggots of the cheese fly (Piophila casei). ''J Am Med Assoc''. 1952 May 17;149 (3):262-3.
  9. ↑ (en) ALONZO F. BRAND, M.D., GASTROINTESTINAL MYIASIS REPORT OF A CASE. JAMA Network (Januari 1931). Geraadpleegd op 11 juni 2020.
  10. ↑ a b (en) Banned foods: USA vs European Union. foodqualitynews.com. Geraadpleegd op 9 oktober 2017.