ラガー (ビール)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Lager_beer_in_glass.jpg/180px-Lager_beer_in_glass.jpg)
ラガー(ドイツ語: Lager)は、下面発酵で醸造されるビールのスタイル。日本におけるビールの分類では「貯蔵工程で熟成させたビール」のことで「ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則・第4条」によって定義されている[注 1][1]。一般に切れのよい苦みとなめらかでマイルドな味わいを持つ。
上面発酵で醸造されるビールはエールと呼ぶ。
解説
原料に麦芽を使用し、二糖類(メリビオース)を発酵に利用する[2]サッカロマイセス属のカールスベルゲンシス(Saccharomyces carlsbergensis)という酵母を用い、低温(10℃以下)で熟成させながら比較的長時間の発酵を行う。名の由来は1881年に初めて培養に成功したカールスバーグから。酵母が最終的に下層に沈み込むため、下面発酵と呼ばれる。なお、1984年にサッカロマイセス・カールスベルゲンシスはサッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)として分類され分類学上の差は無くなった[2]。近年のゲノム解析の結果、ラガービールに用いられる酵母は、Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanusの自然交雑の結果生じたSaccharomyces pastorianusであるとされている[3]。
元々は、ドイツ・バイエルン地方のローカルなビールであった。この地方の水は軟水のため、硬水でなければ酵母が活動しにくいエールビールを作ることは困難だったが、土地の醸造師たちは、軟水でも低温下で活動する酵母の存在に気づき、特殊な製法でビールを醸造するようになった。秋の終わりにビール樽を洞窟の中で氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出すのである。この貯蔵(=ドイツ語で、「ラガー」:Lager。動詞形ならlagern)されたビールをラガービールと呼んだ。19世紀以降、冷却機などの設備が発明されると、瞬く間に世界中に普及し、それまで主流だったエールを凌ぎ、ビールの主流となった。
生産には冷却機など大規模な設備が必要とされるが、低温なので雑菌が繁殖しにくく[4]大量に生産することが可能であるため、大資本が生産に参入し、現代では日本を含め世界の大ビールメーカのほとんどがラガービールを生産し、世界のビール生産量の大部分をこれが占める。
ラガーに属するスタイル
- ピルスナー(Pilsner):チェコのピルゼン地方が原産。ピルスとも言う。
- ヘレス(Helles):ヘレスはドイツ語で「淡色」。
- エクスポート(Export):ドルトムント・ミュンヘン・ウィーンのものが有名。アルコール度数が5パーセント強とやや高い。
- メルツェン(Märzen):赤みがかった琥珀色のビール。
- デュンケル、ドゥンケル(Dunkel、Dunkles):デュンケルはドイツ語で「濃い」。
- ボック(Bock):特に濃いもの。濃褐色。
- フェストビア(Festbier):現代のフェストビアは淡色、飲みやすい、へレスより少し高めの6%前後。過去にはフェストビアはメルツェン。
- ピルスナー(Pilsner Urquell)
- ヘレス
- メルツェン(Ayinger Oktoberfest)
- デュンケル(Paulaner Dunkel)
- マイボック(Flötzinger Maibock)
- ヴァイツェン アイスボック(Schneider Aventinus Weizen-Eisbock)
脚注
注釈
出典
- ^ ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則 (2016年8月30日施行) (PDF)より
- ^ a b 有村治彦、ビール酵母 日本醸造協会誌 Vol.95 (2000) No.11 P.791-802, doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.95.791
- ^ Libkind, Diego; Hittinger, Chris Todd; Valério, Elisabete; Gonçalves, Carla; Dover, Jim; Johnston, Mark; Gonçalves, Paula; Sampaio, José Paulo (2011-08-30). “Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast”. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 108 (35): 14539–14544. doi:10.1073/pnas.1105430108. ISSN 1091-6490. PMC 3167505. PMID 21873232. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21873232.
- ^ エフシージー総合研究所 IPM研究室 (2016年7月22日). “ラガービールとエールビール”. 産経新聞 (産業経済新聞社). http://www.fcg-r.co.jp/micro/micro28.html 2017年10月9日閲覧。
外部リンク
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