Dastamen

Dasta edo dastamena elikagaien gustuak (edo, adiera zientifikoan, disolbaturik dauden substantzia kimikoak mihiko kimiorrezeptoreen bidez) ezagutzea ahalbidetzen digun zentzumena da, eta, berari esker, elikagarri direnak eta pozoi direnak bereiz ditzakegu.

Irensten ditugun elikagaien usaina, bide aero-digestibotik gora usaimen mukosarantz igotzen denean, fenomeno ezaguna gertatzen da: elikagaia, lehenik, sudur bidez «ezagutzen» dugu. Hortaz, mafrundi edo katarroak hartuta gaudela, janari ez diogu gusturik aurkitzen usaimena itxia dugulako. Dastamena osasunaren orientagarri (mingotsa ez dugu atsegin, ikasi arte, adibidez, alkaliak toxiko direlako) eta digestioaren laguntzaile da, sentsazio atseginek urin gastrikoak kitzikatzen baitituzte. Beroak, partikulak disolbagarriago bihurtzen dituenez, dastamena zorrozten du; hotzak, aldiz, moteltzen.

Usaimena eta dastamena hertsiki loturik daude. Izan ere, «gustuaz» ari garenean, zapore + usain binomioa adierazten dugu (laranja-, arrain-, antzinako gustua). Beraz, gizakiak gustu mordo bat bereiz ditzake estimulu batzuen aldibereko eraginez, hala nola tenperatura, usaina, urtsutasuna, samurtasuna, lakartasuna… Gure zentzumen-zelula espezializatuak (500 eta 20.000 artean; ohikoena, 4.000 inguru) papila izeneko egitura esferikoetan biltzen dira mihi bizkarrean (3/4), batik bat; gainerako gustu-hargailuak (1/4) ahosabai bigunean, faringean eta hestegorriaren goialdean daude, eta horien aktibazio-atalasea desberdina da: batzuek estimulu ugariago behar dituzte erreakzionatzeko.

Gustuaren inguruko informazioa mihiak biltzen du papiletan, hain zuzen. Horiek, sentimen-estimulua nerbio-bulkada bihurtuko dute; bulkada, berriz, hargailu horiekin loturiko neuronek berariazko nerbio-bidetik garuneraino eroango da; bertan, informazio hori jaso, eta prozesatuko da, atzeman dugun sentsazioa kontziente bihurtuz.

• Dastamenaren nahasmendua. Dastamena erabat edo hein batean ez izatearen ondoriozko pertzepzio nahasiaren ezaugarri behinena da: mihian dagoen substantzia baten zaporea atzemateko ezintasun erabatekoa edo partziala, hots, zaporeetako bat edo batzuk bereizterik ez izatea. Gaitz hori behin-behinekoa edo betikoa izan daiteke, eta, maiz, usaimenaren nahasmenduekin loturik agertzen da. Dastamena galtzen da erabat (ageusia) edo, hein batez, (disgeusia) mingainean pairatutako gaitzen ondorioz, hala nola: mihiak nozituriko gaixotasuna, erredura, ebaki edo hozkadak, piercingak, botika-kontsumoa, tabakismoa, paralisi fazialak, nerbio sistemaren alterazioak, usaimena galtzea, etab. Adineko pertsonek hipogeusia agertzen dute, hots, oinarrizko gustuak bereizteko eta dastatzeko gaitasun urria; horiek diotenez, hautematen dituzten sentsazioak metalikoak dira, kirasdunak, edo inongo sentsaziorik ez. Gaitzaren zergatiak era askotakoak izan daitezke.
• Aliestesia. Horrela esaten zaio, elikagai bat irenstean, sentsazio (gustu) atsegina sentitzetik kantitate jakin bat irentsitakoan sentsazio higuingarria nozitzera pasatzea den fenomenoari. Tartetxo bat behar izaten du fenomenoak garatzeko, jatuna irensten doan heinean eboluzionatzen baitu, urdaileko errezeptoreen asetasunarekin batera.

Dastamen-sistemak aukera ematen die animaliei elikagai seguruak eta kaltegarriak bereizteko eta hainbat elikagairen nutrizio-balioa neurtzeko. Listuko digestio-entzimak elikagaiak papilen gainean garbitzen diren oinarrizko produktu kimikoetan disolbatzen hasten dira, eta dastamen-papilek zapore gisa detektatzen dituzte. Mihia papila izeneko milaka koskor txikiz estalita dago, begi hutsez ikus daitezkeenak. Papila bakoitzaren barruan, ehunka dastamen-papila daude^[1]. Horren salbuespena papila filiformeak dira, ez baitute dastamen-papilarik. 2.000-5.000^[2] dastamen-papila daude mihiaren atzealdean eta aurrealdean. Beste batzuk sabaian, alboetan eta ahoaren atzeko aldean daude, eta eztarrian. Zapore papila bakoitzak 50 eta 100 zelula zapore-hartzaile ditu.

Dastamenaren bidez, listuan disolbatzeko modukoak diren gai batzuk atzemateak gustu izeneko sentsazioa dugu, elikaduran berebiziko zeregina betetzen duen sentsazioa, jan-edanen zaporea aztertzeko aukera ematen duelako. Oraingoz, bost zapore (gutxienez) bereizten ditu gizakiaren dastamenak: gozoa, gazia, mingotsa, garratza eta umamia (glutamatoa), besteren bat ba omen dagoen arren^[3].

XX. mendearen hasieran, mendebaldeko fisiologo eta psikologoek oinarrizko lau gustu zeudela uste zuten: gozotasuna, garraztasuna, gazitasuna eta mingostasuna. Zapore «ahogozagarriaren» kontzeptua ez zegoen mendebaldeko zientzian une hartan, Japoniako ikerketan postulatu baitzuten^[4]. XX. mendearen amaieran, mendebaldeko gizartera ohitzen ari zen «umami» kontzeptua^{[erreferentzia behar]}.

Ikerketa baten arabera, bai gatzak eta bai zapore mingotsaren mekanismoek, modu desberdinetan, ahoan kloruro sodikoa (gatza) dagoela detektatzen dute. Azidoak ere detektatu egiten dira, eta garratz gisa hautematen dira. Gatza antzematea garrantzitsua da organismo askorentzat, baina bereziki ugaztunentzat, funtzio kritikoa betetzen baitu homeostasi ionikoan eta urak gorputzean. Ugaztunen giltzurrunean, zehazki, konposatu osmotikoki aktibo gisa behar da, ura odolean pasiboki hartzea errazten baitu^{[erreferentzia behar]}. Hori dela eta, gatzak zapore atsegina ematen die gizaki gehienei.

Zapore mingotsak eta gaziak, kopuru txikitan, atseginak izan daitezke, baina, kopuru handietan, gero eta desatseginagoak bihurtzen dira gusturako. Zapore mingotsa gerta daiteke, adibidez, fruta heldugabea, haragi ustela eta bestelako elikagai hondatuak adieraz ditzakeelako, gorputzarentzat arriskutsuak izan baitaitezke elikagai horietan hazten diren bakterioen eraginez. Gainera, zapore mingotsak azidoak adierazten ditu, eta horiek kalte larria eragin dezakete gorputz-ehunetan.

Zapore gozoak disoluzioan dauden karbohidratoen presentzia adierazten du^{[erreferentzia behar]}. Izan ere, karbohidratoek oso kaloria kopuru handia dute (Sakaridoek lotura asko dituzte, eta, beraz, energia asko)^{[erreferentzia behar]}, Desiragarriak dira giza gorputzarentzat, kaloria gehien kontsumitzen dituzten elikagaiak bilatzeko eboluzionatu baitzuen^{[erreferentzia behar]}. Energia zuzen gisa (azukreak) eta energia biltegiratze gisa (glukogenoa) erabiltzen dira. Molekula ez-hidrokarbonatu askok erantzun gozoa ematen dute, eta horrek edulkoratzaile artifizial asko garatzea eragiten du, sakarina, sukralosa eta aspartamoa barne. Oraindik ez dago argi substantzia horiek nola aktibatzen dituzten errezeptore gozoak, eta zer esanahi moldagarri izan duten.

Kikunae Ikeda kimikari japoniarrak identifikatutako zapore gazia (japonieraz umami deritzo) L-glutamato aminoazidoaren presentzia adierazten du. Gorputzean, proteinetako aminoazidoak erabiltzen dira: muskuluak eta organoak garraiatzeko, baita molekulak (hemoglobina), antigorputzak eta entzima izeneko katalizatzaile organikoak ere garraiatzeko. Horiek guztiak molekula kritikoak dira, eta garrantzitsua da aminoazidoz etengabe hornituta egotea; ondorioz, zapore gaziek erantzun atsegina ematen dute, eta peptidoak eta proteinak hartzea sustatzen dute.

Mina, tradizioz, seigarren oinarrizko zaporetzat hartu izan da^[5]. 2015ean, gantz-azidoen oinarrizko zapore berri bat iradoki zuten ikertzaileek: «gantz-zaporea»^[6] izenekoa, nahiz eta oleogustus eta pinguis izenak ere proposatu diren ordezko termino gisa^[7][8].

Gozotasuna, oro har, plazer-sentsaziotzat hartzen da, eta azukrea imitatzen duten azukreen eta substantzien presentziak eragiten dute. Gozotasuna aldehidoekin eta zetonekin lotuta egon daiteke, karbonilo talde bat baitute. Gozotasuna G proteinari (ingelesez GPCR) akoplatutako hainbat hartzailek detektatzen dute, dastamen-papiletan dagoen G proteinari (gustducina) egokituta. Gozotasun-hartzaileen bi aldaera aktibatu behar dira gutxienez, garunak gozotasuna erregistra dezan. Garunak gozoki gisa jasotzen dituen zentzumenen konposatuak dira bi eztitasun-hartzaile ezberdinekin lotzeko indar aldakorrarekin lot daitezkeen konposatuak. Hartzaile horiek T1R2+3 (heterodimero) eta T1R3 (homodimero) dira, eta gizakietan eta animalietan gozotasuna hautemateko ardura dute^[9].

Substantzia gozoen zaporea hautemateko atalaseak sakarosaren arabera sailkatzen dira, 1eko indizea duena^[10][11]. Gizakietan, sakarosa detektatzeko batez besteko atalasea litroko 10 milimol da. Laktosarentzat, berriz, litroko 30 milimol da, 0,3ko gozotasun indizearekin^[10], eta litroko 5-nitro-2-propoxyanilina 0,002 milimol. Sakaridoak bezalako edulkoratzaile naturalek GPCRa aktibatzen dute, eta horrek gustduzina askatzen du. Gustduzinak, orduan, adenilinil ziklasa molekula aktibatzen du, zeinak cAMP molekularen edo 3', 5'-monofosfato ziklikoaren ekoizpena katalizatzen duen. Molekula horrek potasio ioien kanalak ixten ditu, eta despolarizazioa eta neurotransmisoreen askapena eragiten ditu. Edulkoratzaile sintetikoek, hala nola sakarinak, GPCR desberdinak aktibatzen dituzte, eta dastamena jasotzen duten zelulen despolarizazioa eragiten dute, bide alternatibo batetik.

Garraztasuna da zapore garratza antzematen duen zaporea. Substantzien jatorria azido klorhidriko diluituaren arabera sailkatzen da. Azido klorhidrikoak 1 garraztasun-indizea du. Azido tartarikoaren garraztasun-indizea 0,7 da; azido zitrikoak, berriz, 0,46, eta azido karbonikoak 0,06^[10][11].

Zapore garratza III. motako dastamen-zelula hartzaile izeneko dastamen-papila guztietan banatzen diren zelulen azpimultzo txiki batek detektatzen du. Substantzia azidoetan ugari diren H⁺ ioiak (protoiak) zuzenean sar daitezke III. motako dastamen-zeluletan, protoi-kanal baten bidez^[12]. 2018an, kanal hori otopetrina 1 (OTOP1) gisa identifikatu zuten^[13]. Zelulara karga positiboa transferitzeak erantzun elektriko bat eragin dezake. Azido ahul batzuk, azido azetikoa adibidez, dastamen-zeluletan ere sar daitezke; Zelula barneko hidrogeno ioiek potasio kanalak inhibitzen dituzte, normalean, zelula hiperpolarizatzeko funtzionatzen baitute. Hidrogeno ioiak zuzenean hartzeak eragiten du OTOP1 kanal ionikoen bidez (zeinak, aldi berean, zelula despolarizatzen duen) eta kanal hiperpolarizatzailearen inhibitzearen bidez garraztasunak dastamen-zelulak ekintza-potentzialak aktibatzea eta neurotransmisoreak askatzea^[14].

Garraztasun naturala duten elikagairik ohikoenak frutak dira, hala nola limoia, lima, mahatsa, laranja, tamarindoa eta meloi mikatza. Elikagai hartzituek, hala nola ardoak, ozpinak edo jogurtak, zapore garratza izan dezakete. Haurrek helduek baino gehiago gozatzen dute zapore garratzekin^[15], eta ohikoa da azido zitrikoa edo azido malikoa duten gozoki garratzak dastatzea.

Gazitasun zaporeak bi osagai dituela dirudi: gatz gutxiko seinale bat eta gatz handiko seinale bat. Gatz gutxiko seinaleak gozotasun-sentsazioa eragiten du; gatz handiko seinaleak, berriz, gaziegiaren sentsazioa^[16].

Gatz gutxiaren seinalea sodio kanal epitelialak (ENaC) eragindakoa dela uste da, hiru azpiunitatez osatuta dagoena. Dastamen-zeluletako ENaCari esker, sodio-katioiak zelulan sar daitezke. Horrek, berez, zelula despolarizatzen du, eta eta tentsioaren menpeko kaltzio kanalak irekitzen ditu, kaltzio-ioi positiboz betez zelula eta neurotransmisoreak askatuz. Amilorida farmakoak ENaCa blokea dezake ugaztun askotan, bereziki arratoietan. Gizakietan, amiloridarenganako gatzaren zaporearen sentikortasuna jaitsi egiten da, eta horrek pentsarazten du, ENaCez gain, gatz baxuko hartzaile gehiago egon daitezkeela aurkitzeko^[16].

Antzeko katioi batzuk ere gatz gutxiko seinalea eragiten dute. Litio eta potasio ioien tamaina, izan ere, sodioaren antzekoa da, eta, beraz, gazitasuna antzekoagoa da. Rubidio eta zesio ioiak, berriz, askoz handiagoak dira, eta, ondorioz, zapore gazia desberdina dute^{[erreferentzia behar]}. Substantzien gazitasuna sodio kloruroaren (NaCl) arabera sailkatzen da, 1 indizea duena^[10][11]. Potasioa, potasio kloruro (KCl) gisa, gatzaren ordezkoen osagai nagusia da, eta gazitasun indizea 0,6 du^[10][11].

Beste katioi monobalente batzuk, adibidez, amonioa ((NH₄⁺)) eta taula periodikoko metal lurralkalinoen taldeko katioi dibalenteak, hala nola Kaltzioa (Ca²⁺), ioiek zapore mingotsa eragiten dute gaziaren ordez, baina mingainean dauden kanal ionikoetatik igaro daitezke zuzenean, eta ekintza-potentzial bat sortzen dute. Baina kaltzio kloruroa potasio kloruroa baino gaziagoa da eta ez hain mingotsa, eta, normalean, gatzunetan erabiltzen da, KCl-ren ordez^{[erreferentzia behar]}.

2023ko datan, oraindik, gatz handiko seinalea oso gutxi ulertzen da. Amiloridak berak ere ez du seinale hori blokeatzen, ez eta karraskarietan ere. Zelula garratz eta mingotsak kloruro maila altuekin eragiten dira, baina, oraindik, hartzaile espezifikoa identifikatzen ari dira^[16].

Mingostasuna gustu sentiberenetariko bat da, eta askok desatsegin edo zorrotz gisa hartzen dute, baina, batzuetan, desiragarria eta nahita eransten da hainbat agente mingotsen bidez. Elikagai eta edari mingots arrunten artean daude: kafea, edulkoratu gabeko kakaoa, mate hegoamerikarra, koka-tea, kuia mingotsa, sendatu gabeko olibak, zitrikoen oskola, gazta mota batzuk, Brassicaceae familiako landare asko: txikori belarra (Taraxacum officinale), lekugia (Marrubium vulgare), txikoria (Cichorium intybus) eta osterzuria (Cichorium endivia). Alkoholdun edarietan, etanolak zapore mingotsa du^[17], baita edari alkoholdun batzuetan aurkitzen diren osagai mingots gehigarriek ere, hala nola lupulua (Humulus lupulus) garagardotan eta gentziana bitterretan. Kinina ere ezaguna da zapore mingotsagatik, eta ur tonikoan dago.

Mingostasuna interesgarria da eboluzioa aztertzen dutenentzat^[10][18], baita osasunari buruzko hainbat ikertzailerentzat ere, ezaguna baita konposatu mingots natural ugari toxikoak direla, uste baita atalase baxu duten zapore mingotsetan konposatu toxikoak detektatzeko gaitasunak babes-funtzio garrantzitsua ematen duela^[10][18][19]. Landareen hostoek, maiz, konposatu toxikoak izaten dituzte, eta, hostoak jaten dituzten primateen artean, heldugabeko hostoak hobesteko joera dago, hosto umotuek baino proteina gehiago eta zuntz eta pozoi gutxiago izaten baitituzte^[20]. Gizakien artean, elikagaiak prozesatzeko hainbat teknika erabiltzen dira mundu osoan, jangarriak ez diren elikagaiak desintoxikatzeko eta onargarri bihurtzeko^[21]. Gainera, suaren erabilerak, dietaren aldaketek eta toxinak saihesteak eboluzio neutroa eragin dute gizakiaren sentsibilitate mingotsari. Hori dela eta, funtzio-galerara eraman dituzten hainbat mutazio gertatu dira, eta, beste espezie batzuekin alderatuta, mingostasunarekiko zentzumenen gaitasuna murriztu egin da^[22].

Umamia, edo gustua, gosea eragiten duen zapore gustagarria da^[23][24]. Sojan, haragian, dashian eta kontsome saltsan aurki daiteke. Japonieratik eratorritako hitz bat da: «zapore ona» edo «gustu ona» esan nahi duena^[25], umami (旨味); funtsezkoa da Asiako ekialdeko sukaldaritzan^[26], japoniar sukaldaritzan^[27], adibidez. Haren erabilera, arrain saltsa hartzituraino daramatza: «garum» antzinako Erroman^[28], eta «ge-thcup» edo «koe-chup» Txina zaharrean^[29].

• Chandrashekar, Jayaram; Hoon, Mark A.; Ryba; Nicholas, J. P.; Zuker, Charles S.. (16 November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste» Nature 444 (7117): 288–294.  doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952. Bibcode: 2006Natur.444..288C..
• Chaudhari, Nirupa; Roper, Stephen D.. (2010). «The cell biology of taste» Journal of Cell Biology 190 (3): 285–296.  doi:10.1083/jcb.201003144. PMID 20696704..

• Datuak: Q124794
• Multimedia: Taste / Q124794